从切西瓜的学问说食品安全

从切西瓜的知识说起食品安全

细菌真的有那么可怕吗？夏天真的不能吃冰西瓜和冷食吗？答案可能因人而异，因情况而异。

最安全的方法是吃煮熟的食物和喝煮沸的饮料。然而，这不一定能避免食用/饮用数千种细菌。

首先，要利用刚刚出锅的热量，立即将经过加热杀菌、基本无细菌的食物放入碗或杯中。这会烫伤碗/杯子/盘子表面的细菌。等到食物和饮料冷却后再重新填充，它不会燃烧细菌。

其次，只要不烫到嘴就吃或喝。在等待冷却的过程中，当温度在60摄氏度以下，尤其是50摄氏度以下时，空气中的细菌进入食物，就能存活并逐渐繁殖。最快的增殖速度在 20 到 40 摄氏度之间。所以，做好的食物在桌上风干一个小时后，细菌就已经开始享受食物了。然后随着时间的推移越来越多。

当然，冷饮和切好的水果等食物不能巴氏杀菌。因此，它们的微生物风险相对较高。

在切割之前，西瓜和苹果等水果的内部几乎是无菌的。切割后，细菌会被污染。一方面是菜刀、砧板的污染；另一方面是空气中细菌的污染。

因此，很多切瓜者都会将瓜皮围成一圈，然后用手掰开瓜。这是为了尽量减少刀和肉之间的接触，从而降低细菌污染的风险。切块越小，与刀和空气的接触程度越高，污染等级越高。所以切成小块保存是不对的！不能吃的西瓜要尽量大块保存，以保持里面的无菌、低菌状态。

然后，立即盖上一层保鲜膜，不是因为保鲜膜是完全无菌的，而是为了减少空气中细菌的污染。例如，卖瓜的人和买瓜的人交谈时，口鼻中的细菌和病毒可能会污染摊位上切好的瓜。如果保鲜膜没有盖好，被病原菌污染的风险会更大。

及时将西瓜放入冰箱，降低温度，延缓污染细菌的繁殖。在 4 摄氏度时，细菌增殖的速度远低于 30 摄氏度。如果能放在零度保鲜盒里就更好了。由于含糖量，水果的冰点低于0摄氏度。但当温度低于-0.5~-1摄氏度时，果实可能会遭受冻害。

取出一大块西瓜后，最好把最外层切掉，把细菌繁殖最多的部分扔掉。里面的细菌会少很多。

然后切成小块/块，等细菌没有主动攻击它们时就吃。

如果怕冷，可以将切好的西瓜块放入微波炉中，中小功率加热30秒。微波炉本身就具有一定的杀菌作用，所以在微波炉中加热半分钟不会让细菌繁殖。但不要过热，否则西瓜会半熟。西瓜的香味不耐热，不能作为成熟的饮料。

新闻中提到，一口冰西瓜中含有8400个细菌。可怕吗？您可以参考当地的食品和饮料标准。例如，根据DB31/2007-2012，现场生产和销售的饮料中细菌总数不应超过50 000 cfu/g。根据DB31/2023-2014，团餐配送食品（盒饭）的细菌总数不应超过10万 cfu/克只要不是致病菌，8400就不用担心。

这里顺便科普一下，cfu是菌落数的单位。如果在琼脂培养基上培养出可见菌落，则意味着样品稀释液中含有细菌。将菌落总数乘以稀释倍数可以粗略计算出原始食物中含有多少细菌。

因为健康的人体有很强的杀灭细菌的能力，食物中有少量普通细菌，其实无所谓。它具有强胃酸、高能消化酶和健全的肠道免疫系统，足以对付食物中的大部分微生物。只有少数病原菌令人担忧。

现代社会虽然制定了各种与细菌总数相关的食品安全标准，但这些标准主要是保护老人、幼儿、肠胃功能较弱的人、病人。只要不是可怕的致病菌，其他普通的腐败菌，就算有过分的条件，强者通常也无所作为。

文章来源：《食品安全导刊》 网址: http://www.spaqdkzz.cn/zonghexinwen/2021/0714/1698.html