微生物检测技术在食品安全检测中的运用分析

近年来，随着各种食品安全事故的频发，食品安全受到全社会的广泛关注，所以在食品安全检测中引入微生物检测技术十分有必要。微生物检测技术可以对食品中的微生物进行准确的检测，可以为食源性疾病的防治提供依据，进而保障食品安全检测工作的顺利进行。

1 食品安全检测应用微生物检测技术的意义

微生物检测技术在食品安全保障工作中占有重要地位，技术的研发、推广及应用在保障食品安全工作中至关重要。微生物食品安全检测指的是食品生产企业应用检测设备，筛查食品中的有毒有害成分，并通过数据将食品中的有害、有益成分全部表示出来。分析我国食品安全现状，虽然社会各界对此事广泛关注，食药监局、食品生产加工企业也做出了积极应对，但食品安全事故仍旧时有发生。应用微生物检测技术更加直观地判断食物中含有的微生物，准确判断食品加工、生产环境，为监管部门执法提供可靠依据[1]。生物检测技术贯穿食品生产到销售的各个环节，应用微生物检测技术可以极大提升食品生产的总体质量。因此要加强食品安全监控力度，保证食品安全，通过技术为食品安全检测提供有力支撑，监管部门要认真学习该技术，充分落实到监管工作中，检测中得出的相关数据，也是相关规定制定时极为有效的参考资料。

2 微生物检测技术

2.1 荧光抗体检测技术

荧光抗体检测技术英文缩写为FAT，其工作原理是通过抗原抗体反应，使用荧光素对抗体或抗原进行标记，之后与食品待测样品中的抗体或者抗原相结合，通过荧光显微镜观察的一种方式，普遍分为直接法和间接法两种。其中直接法就是在食品待测样品中直接融入已知荧光素标识抗血清，经过清洗之后使用荧光显微镜进行观察的方式。而间接法则是在食品待检测样品中融入已知细菌的特异性抗体，与样本反应后开展清洗工作，之后在融入使用荧光标识的第二、三抗体的一种方式。譬如，抗沙门氏菌的荧光抗体，可以对700 多例食品样本进行检测，而检测结果与传统培养的基本相似，有着方便快捷的优势，但也会受到食品样本中非特异性荧光的干扰，并且荧光显微镜价格较为昂贵[2]。

2.2 免疫酶技术

免疫酶技术是通过酶标识抗体或抗原，来检测对应抗原或抗体的一种免疫技术。在当前使用较多的是酶联免疫吸附技术，该技术是通过抗原或抗体附着在固相载体中，然后融入酶标识的抗体或抗原，之后加入酶的底物，在固相载体中反应，酶和底物反应出现有色产物，而有色产物的量与加入的抗原有着直接的关系，根据颜色的深浅就可以进行测量，具有高速度、高灵敏度、高准确性等特点。

2.3 基因探针技术

基因探针技术就是使用生物素、地高辛等可以检标记的一段已知序列的寡聚核苷酸，其工作原理就是将分子杂交与目的基因相融合，形成一种杂交信号，从中找出目的基因，可以分为探针标记分同位素和非同位素两种，其中同为素标识探针特异性十分强烈，病原微生物检测速度较快。但由于同位素标识存在发射性污染，同时核酸探针半衰期短，需要做好相关安全防护工作，进而减少对人体产生的影响。同时会受到紫外线照射易分解因素等因素的影响，在使用时会受到一定的限制。而非同位素标识则可以更好的解决这些问题。

2.4 生物传感器技术

将核酸、抗体、多糖化合物等生物受体复合物与物理化学传感器连接在一起，实现对生物学事件的实时观察是将生物传感器技术用于食品安全检测中的主要途径。生物传感器可以实现对复杂样本的检测，能够正确分辨出食品样本中微生物的种类，并检测出微生物的耐药性。目前市场上有很多的生物传感器，如细胞传感器、酶传感器、免疫传感器等，这些传感器已经实现了商品化。在食品安全检测上可以发挥出巨大的应用价值。

2.5 聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术可以很好的解决核酸探针技术存在的不足，该技术主要是通过扩增DNA 或者适当增加检测样本中特殊性核苷酸片段的方式实现对食品安全检测。聚合酶链式反应技术的食品安全检测原理是借助加热的方式将双链DNA 裂解开，形成两个独立存在的单链DNA，离解后的单链DNA 可以作为DNA 聚合酶反应模板，随后对其进行退火。通常情况下，退火温度与特异性呈正比关系，在退火温度越高的情况下，扩增特异性越好。退火处理后则需要再进行升温处理，完成DNA 的复制。该技术作为一种全新的食品安全检测技术，具有检测效率高、灵敏性和精准性高等优势，尤其是在细菌诊断方面具有较大应用价值[3]。

文章来源：《食品安全导刊》 网址: http://www.spaqdkzz.cn/qikandaodu/2021/0213/658.html