潍坊市中医院临床营养科：辟一辟关于食品安全

夏季饭菜易变质，主要是蜡样芽孢杆菌繁殖生长，致使食物变酸变质。最适宜细菌繁殖生长的温度是24℃～70℃之间。因此，已加工的鱼肉类食物，要求放在室内阴凉通风的地方，温度在24℃以下，时间不要超过2个小时，食用前要充分加热至70℃以上。剩余的饭菜以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在５至６个小时以内。没有冰箱的家庭需要隔夜保存食物的，要先将吃不完的饭菜马上重新加热，最好是用蒸笼蒸一下，达到高温消毒的效果。

味精是采用微生物发酵的方法以粮食（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）为原料酿制而成的调味品，其学名为谷氨酸钠。国际上许多权威机构对味精做过各种毒理实验，都未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据。但当味精摄入过多时，谷氨酸钠会使人体中各种神经功能处于抑制的状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状，有人还会出现焦躁、心慌意乱等症状。所以不要长时间、习惯性大量食用味精。

①怀疑食物可能变质，直接扔掉！你尝不出、看不出，甚至闻不出会引起食物中毒的细菌，而污染的食物可能尝一点就会导致严重的疾病；

加了防腐剂能不能买？

夏季如何储存食物？

⑦定期更换海绵和抹布，它们藏匿有害的食源性病原体，会造成严重的健康风险。建议至少每隔一天进行消毒，每隔一两周更换一次，以减少细菌滋生；

⑥认真洗手，在处理食物前后，请务必用肥皂和温水冲洗至少20秒；

怎样才算是剩菜、隔夜菜？到底早上6点做的菜放到晚上8点吃和晚上10点做的菜放到凌晨1点吃，哪一个更有毒有害呢？

防腐剂属于食品添加剂的一种，目前我国食品添加剂有23个类别（含营养强化剂），2400多种（想买到啥也不添加的，基本不可能），是改善食品色、香、味、形以及食品防腐保鲜的主要手段。凡是国家标准允许使用的添加剂都经过了安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。合理使用防腐剂是安全的，反而没有防腐剂，更容易引发问题。比如说一些食品从生产、流通、销售到食用的周期较长，微生物在其中很容易生长繁殖、产生毒素，对健康的危害更大。但是，现在有一些不法商贩，滥用防腐剂，或是使用防腐剂来掩盖食品的质量缺陷，这属于违法违规行为，无论对健康有没有害，都需要严厉打击（快去举报他）。

那么，我们在日常生活中，如何做到食品安全呢？

剩菜、隔夜菜能不能吃？

日常所说的补品如海参、冬虫夏草、灵芝孢子粉、燕窝、脑白金、核桃粉等，尚无充足证据证实这些物品有“奇效”，主要还是做好基础营养，在此基础上可以锦上添花。发物是指能加重或诱发一些过敏性疾病，如哮喘、荨麻疹或肝炎的食物，如果不是过敏体质，没有上述疾病，是可以吃的。

⑧不吃来历不明的食品，不购买无厂名、无厂址和保质期等标识不全的食品。不光顾无证无照的流动地摊和卫生条件不佳的饮食店，不随意购买、食用街上小摊贩出售的劣质食品、饮料。

多吃补品，别吃发物

③不要在厨房台面上解冻食物，当食物处于温度4℃至60℃之间的危险区时，有害的食源性病原体会迅速繁殖。请始终将食物放入冰箱、冷水或微波炉中解冻；

④如果室温超过32℃，请勿将食物在冰箱外放置超过2小时。如果在外旅行或野餐，请将易腐食品装入带有冰块或冰袋、隔热良好的冷藏箱中；

答案是要看剩的是什么、剩了多久、储藏条件是什么、重新加热条件是什么。蔬菜是最不适合剩的，反复加热会使蔬菜中的营养成分（如维生素等）丢失严重，而且蔬菜中硝酸盐的含量较高，储存过程中在微生物的作用下，硝酸盐可能逐渐转变为亚硝酸盐。因此，建议蔬菜应尽量在24小时之内食用。对于剩鱼、肉和豆制品则更需要注意微生物的繁殖问题。食用剩菜时，一定要彻底加热。同时一定不要对剩菜进行反复多次加热，吃多少就热多少。

⑤一定要将肉类、禽类、海鲜或蛋类煮熟，熟食只有在加热到足够高的内部温度以杀死有害细菌后才是安全的；

凡是冷冻品如鸡、鸭、鱼、肉、速冻蔬菜等，一经解冻后，一定要尽快食用，不宜久放，尤其不要二次速冻、解冻。鸡、鸭、鱼、肉在冷冻的时候，其组织细胞已经受到破坏，一旦解冻，被破坏的组织中会渗出大量蛋白质，从而形成细菌繁殖的温床。

文章来源：《食品安全导刊》 网址: http://www.spaqdkzz.cn/zonghexinwen/2022/0811/2522.html